Kopparbehållare används vanligtvis för att destillera alkoholhaltiga drycker som whisky. Kredit: Slyrs / Julia Schmidt
Att blanda whisky från olika fat är en konst i sig. Whiskyblandare är ljusen i deras skrå. Precis som konstnärer blandar färger för att fånga stämningen på canvas, kombinerar experter inom bryggerier smaker för att skapa “flytande guld”. De följer sina intuitioner baserat på erfarenhet och skarpa smak- och luktsensationer.
Även om det går att mäta många lukter och smaker är det idag tekniskt omöjligt att fånga olika smaker som whisky. Startupen Harmonize, baserad på Max Planck Institute of Biochemistry i Martinsried, syftar till att överbrygga denna klyfta och föra med sig ny teknik till dryckes- och livsmedelsindustrin. “Målet här är inte att ersätta mänsklig aktivitet, utan att förse industrin med ett verktyg för att optimera smak, säkerställa kvalitet eller utveckla nya produkter”, säger Christoph Wichmann, fysiker och verkställande direktör för det unga teamet.
Smaken är individuell
Smaken av whisky bestäms av många faktorer: å ena sidan är korn och vattnet som används huvudprodukterna av den skotska nationaldrycken. Men typen av malt, destillationsprocessen och faten som används spelar också en avgörande roll för att avgöra om whisky är välsmakande. Även om vissa människor föredrar doften av torv, uppskattar andra till exempel den fruktiga tonen.
Det exakta antalet och kombinationen av molekyler som binder till kemoreceptorer i mun och näsa och därmed påverkar smaksinnet är inte känt; uppskattas till flera hundra tusen. För att göra dem mätbara använder Harmonize-teamet på tre forskare och en produktchef teknik som de känner till från deras forskning: masspektrometri och artificiell intelligens.
Masspektrumet hjälper dem att bestämma massan av molekyler med en känd laddning. Hamid Hamzei, som är ansvarig för bearbetning och analys av data, sa: “Det spelar ingen roll vad molekylerna är, de är whiskys unika signatur.” Ett nytt mjukvaruverktyg som använder metoder för artificiell intelligens kommer att hjälpa till att bestämma antalet molekyler.
Whisky som håller sitt ord
Vid ett symposium i Skottland föreslog bioinformatikexperten Hamid Hamzei att använda whisky som ett principbevis. Han köpte en dyr flaska whisky med Daniil Pokrovsky. “Trots det höga priset gjorde smaken oss besvikna”, säger Pokrovsky. “En dyr produkt måste leverera vad den lovar.”
För att komma närmare detta mål har Harmonize-teamet ett nära samarbete med den största tyska whiskyproducenten, som förser dem med prover för mätningar. Hans Kemenater, VD för Slyrs Distillery, säger: “Alla dessa prover som odlas på olika fat innehåller cirka 55 till 60 procent alkohol.” Med 3 500 fat, som alla har sina egna egenskaper, hoppas han få en uppfattning om vilka whisky som kan blandas för att säkerställa jämn kvalitet.
Christoph Wichmann, Hamid Hamzeiy, Daniil Pokrovsky och Paulyna Mendoza vill använda whisky för att bevisa att Quintero-tekniken fungerar. På medellång sikt planerar de att utöka sin verksamhet till andra drycker och livsmedelsprodukter. “Vi är övertygade om att det finns stor potential för detta”, säger marknadsföringsexperten Mendoza Quintero.
Teamet vet också att det tar risker. Men de vet vad de är involverade i. – Friheten att skapa en ny mark lockar mig, säger Christoph Wichmann. Daniil Pokrovsky ser det på samma sätt. Efter postdoktoralen fick han bra erbjudanden från akademiker och industri. Han bestämde sig dock för att gå igenom personlig anställning. Men ja, “jag är väldigt rädd”, säger den unge vetenskapsmannen. Teamet ger honom dock trygghet, säger han.
“Ett bra nätverk av supportrar är en viktig garanti för framgång”, säger Christoph Wichmann. Till exempel rekommenderas “Harmonize” av Max Planck Innovation och Max Planck Foundation. Jürgen Cox från Max Planck Institute for Biochemistry är en vetenskaplig mentor och experter inom whiskyindustrin hjälper till att komma in på marknaden. Från och med september 2021 har Adaptation-teamet finansierats genom en befintlig forskningsöverföring, vilket är en välkommen framgång som gör att de kan planera säkerhet för första gången.
Den 72-åriga skotska whiskyn såldes för 54 000 dollar på auktion
Tillhandahålls av Max Planck Society
Citat: Smaksignatur: Ny teknik för livsmedels- och dryckesindustrin (2022, 6 juni) Tillgänglig från https://techxplore.com/news/2022-06-signature-technology-food-beverage-industry.html den 6 juni 2022 var gjord.
Detta dokument är upphovsrättsskyddat. Ingen del får reproduceras utan skriftligt tillstånd, förutom för personlig forskning eller någon rättvis transaktion för forskningsändamål. Innehållet tillhandahålls endast i informationssyfte.
